O sladoledu pobliže

Iako je iz godine u godinu sve više vrsta ove omiljene ljetne poslastice, klasični okusi vanilije i čokolade i dalje ostaju omiljeni odabir većine ljubitelja sladoleda.

Sladoled je smrznuta mliječna emulzija koja sadrži 10 do 16 % mlijeka, 10 do 14 % saharoze (konzumnog šećera) te druge zaslađivače, stabilizatore, emulgatore i 55 do 64 % vode. Emulziju tvore proteini mlijeka i masti pa se s pravom kaže kako dobar sladoled ne može biti bez masnoće.

Žumanjak jajeta znatno se rjeđe upotrebljava kao emulgator, budući da predstavlja opasnost za prijenos Salmonelle. Danas se učestalo rabi lecitin porijeklom iz soje, molekula koja jednako dobro obavlja ulogu emulgatora. Dobro umiješana masa ima pjenastu konzistenciju i u polučvrstom je stanju sve dok ne dospije u usta.

Dobar sladoled je samo onaj u kojem je postignuta vrlo fina ravnoteža sve tri faze: krute (kristali leda), plinovite (mjehurići zraka) i tekuće (smjesa). Ta jedinstvena konzistencija postiže se miješanjem, prozračivanjem, protresanjem i smrzavanjem smjese u posebno dizajniranim strojevima za proizvodnju sladoleda.

 Sastav i nutritivna vrijednost sladoleda
Ovisno o vrsti i dodacima, energetska vrijednost sladoleda kreće se od 100 do 350 kcal na 100 g. U proizvodnji se uglavnom rabi obrano mlijeko u prahu. Idealna vrsta masnoće za sladoled je slatko vrhnje. Daje mu izuzetnu konzistenciju i osebujan okus. Kod većine sladoleda upotrebljavaju se bojila prirodnog podrijetla, a inicijativa vodećih proizvođača usmjerena je na uklanjanje umjetnih bojila i aditiva te odabir prirodnih tvari koje se rabe u te svrhe.

  • Sladoled je uglavnom energijom relativno bogata namirnica, sadrži oko 5% proteina, izvor je kalcija i fosfora.
  • Prehrambena i energetska vrijednost sladoleda ovisi o mlijeku od kojega je sladoled pripravljen, o udjelu mliječne masti te o dodanom šećeru. Prehrambena vrijednost sladoleda bolja je ukoliko su zasićene masti zamijenjene biljnim mastima te se stoga preporučuje čitati deklaraciju kako bismo uistinu znali što jedemo.
  • Osim što je ljetna poslastica, sladoled predstavlja i međuobrok koji se računa kao porcija mliječnih proizvoda (ako nije isključivo voćni).

Budući da je sladoled lako kvarljiv, osobito na visokim temperaturama, dobro je znati kako ga odabrati.

 

Ispitajte kakvoću sladoleda

Izgled: Stavite malo sladoleda u zdjelicu i dobro ga promotrite. Površina ne smije biti suviše sjajna je jer to znak da se prebrzo rastapa.

Konzistencija: Zabodite žličicu u sladoled. Ne smije biti pretjerano mekan, što je znak prekomjerne količine zraka, ali ni previše kompaktan, malo zraka je neophodno. Kušajte žličicu sladoleda. Osjetite li kristaliće, to je znak nepravilnog omjera sastojaka ili ukazuje na to da je sladoled bio djelomično rastopljen i zatim ponovno zamrznut.

Okus: Prije nego što ga kušate, u ustima zadržite malo vode pa sladoled kratko otopite u ustima. Suviše intenzivan okus smatra se nedostatkom zato što ukazuje na dodatak umjetnih aroma.

Temperatura: Ako u ustima osjetite da je temperatura sladoleda preniska, znači da postoji neka greška u recepturi, u količini zraka ili u čuvanju.

 

U sladoledu treba uživati polako

U sladoledu treba znati uživati. Uzima se u manjim količinama koje se polako rastapaju u ustima, kako bi doživljaj okusa bio potpun, ali i da bismo zaštitili ždrijelo, jednjak i želudac od temperaturnih šokova. Dodavanjem voća ili voćnog sirupa u mliječni sladoled nastaje voćni sladoled, a najcjenjeniji, krem sladoled, nastaje dodavanjem šlaga mliječnom sladoledu. Naravno, sladoled se može obogatiti čokoladnim i drugim preljevima, sjeckanim orašastim plodovima, karamelom ili likerom, mogu se spajati najrazličitije kombinacije okusa u sladoledne kupove ili se može poslužiti s kavom u obliku popularnog napitka ice-coffee.

 

Savjeti za čuvanje

Dok pakiranje sladoleda nije otvoreno, sladoled može biti u zamrzivaču na temperaturi od -18°C pohranjen oko 2 mjeseca. Na temperaturi od -26°C moguće ga je čuvati i duže, no većina kućnih zamrzivača ne hladi na tako niske temperature. Prije konzumiranja sladoled je uputno na petnaestak minuta prebaciti iz zamrzivača u hladnjak. Tako ga je lakše posluživati, a i konzumirati.

Preporučuje se izvaditi količinu koja će se pojesti, jer  potpuno odmrznuti sladoled nije dobro ponovno smrzavati.

 

Light i funkcionalne inačice sladoleda

U sladoled se dodaju vitamini, antioksidanti, proizvode se inačice bez masti, bez šećera – sve kako bi se utažila glad tržišta za modernim proizvodima. Amerikanci osim u fat-free (bezmasnim) sladoledima rado uživaju i u smrznutom jogurtu, iznimno popularnoj slastici u tim krajevima.

Iako je ukus na našim prostorima još uvijek orijentiran na bogate i kalorične varijante sladoleda, i naš vodeći proizvođač sladoleda razvio je i ponudio dvije vrste light sladoleda. Jedan je voćni, bez masti, a drugi je klasičan vanilija-čokolada, namijenjen i dijabetičarima. Stručnjaci naše domaće prehrambene kompanije uspjeli su razviti sladoled izvanrednog okusa, niskog GI, niskog udjela masti, s pravilnim odabirom zaslađivača i niske kalorijske vrijednosti.

 

Budi sretan – jedi sladoled

Prije približno godinu dana objavljeni su rezultati istraživanja britanskih znanstvenika prema kojima sladoled izaziva osjećaj sreće.

Znanstvenici s Institute of Psychiatry su otkrili da sladoled od vanilije ima vrlo brz učinak na dio mozga koji reagira na ugodne okuse.

Istraživanje je financirala kompanija koja proizvodi sladoled pa su ovi rezultati i proizvođača učinili sretnim. Buduća istraživanja će nastojati odgovoriti na pitanje izazivaju li različiti okusi ili tekstura različite reakcije. Sladoled svima izaziva ugodne asocijacije – djetinjstvo, ljetovanje, sunce, zabava. Međutim, ovo je prvo istraživanje koje pokazuje da samo jedna žlica sladoleda izaziva reakciju u zonama sreće u mozgu.

 Nutritivni sastav i hranjiva vrijednost proizvoda u 100 g

Vrsta proizvoda kcal Mast

(%)

Ugljikohidrati (%) Proteini

(%)

Krem sladoled s vanilijom 10%  mliječne masti 192 10,0 21,5 4,0
Krem sladoled s čokoladom 10% m. masti 203 10,8 21,8 4,6
Mliječni sladoled s vanilijom 4% m. masti 141 4,0 22,0 4,3
Mliječni sladoled s čokoladom 4% m. masti 149 4,5 22,3 4,9
Mliječni desert s vanilijom 6% biljne masti 151 6,0 21,0 3,3
Mliječni desert s čokoladom 6% bilj. masti 157 6,2

 

21,5 3,7
Voćni desert

2% biljne masti

140

 

2,0 30,6 0,8
Aromatizirani desert

 

91 0 22,7 0
Mliječni desert Light

3,2% b. masti

124 3,2 24,0

prehrambena vlakna 7,0

5,0

 

 

tekst : Dr.sc.Darija Vranešić & Iva Alebić, dipl. ing.