Studij gastronomije, kao i zapravo svaki drugi studij, iziskuje puno truda, zalaganja i učenja, no možda najviše od svih ima onu neutaživu potrebu za praktičnim dijelom. Visoka škola Aspira u Splitu, ugostila je tako nedavno poznate chefove istarskog restorana Zigante, Damira Modrušana i Bojana Gržentić, koji su studentima smjera gastronomije održali predavanje i otkrili im nekoliko tajni svog kulinarskog zanata.
Inače, visoka škola Aspira prva je koja nudi međunarodni studij gastronomije u Hrvatskoj koji se održava i na engleskom i na hrvatskom jeziku, i upravo se ondje stvaraju neki od budućih hrvatskih gastronomskih stručnjaka. Aspira je poznata kao visoka škola koja izrazit naglasak stavlja upravo na praktični dio nastave pa tako studenti imaju posebnu prigodu učiti iz prve ruke od najboljih domaćih i međunarodnih stručnjaka kada je u pitanju elitno kulinarsko i ugostiteljsko umijeće. Budući menadžeri međunarodne gastronomije nedavno su imali priliku na visokoj školi Aspira u Splitu poslušati predavanje istaknutog dvojca Zigante restorana koji im je održao predavanje na temu „Teksture u gastronomiji“, ali i zajedno s njima sudjelovati u pripremi i degustaciji posebno osmišljenog menija od šest sljedova.
Modrušan, iskusni glavni chef koji je svoju respektabilnu reputaciju izgradio na jedinstvenim kreacijama potpomognutim neodoljivim aromama i okusima svježih tartufa, te Bojan mladi talentirani kuhar koji je u kratkom vremenu došao do ugledne pozicije u restoranu Zigante, otkrili su studentima neke od svojih malih tajni kuhinje, ukazali im na neke od čestih pogrešaka u pripremi i posluživanju inovativnih i modernih jela, ali i otkrili im kako je to pripremati vrhunske zalogaje na jednom visokom nivou kao što je to u „fine-dining“ restoranu Zigante. Naime, u Livadama, nedaleko od same Motovunske šume u kojoj je skriveno bogato carstvo tartufa, smješten je restoran Zigante gdje Damir i Bojan svakodnevno oduševljavaju goste, među kojima su i brojna poznata lica iz javnog života, novim specijalitetima, kako od tartufa tako i od drugih sezonskih namirnica.
Iako je svoje bogato znanje i iskustvo chef Modrušan gradio kroz brojne ugledne restorane poput Bodulke i Valsabbiona, u to vrijeme ponajboljih restorana na našoj obali, tek je dolaskom u Zigante počela, kako se pokazalo, svojevrsna desetogodišnja lekcija iz pripreme vrhunskih jela s tartufima. Obilazio je elitne restorane po Francuskoj, Belgiji i Italiji kako bi proučio svaki detalj o jelima s tartufima, učio iz prve ruke od obitelji Zigante o pronalasku tartufa i njegovim neobičnim svojstvima, a sve to kako bi svoje vještine pripreme ove delicije doveo do razine perfekcionizma. Do sada je Modrušan zajedno s restoranom Zigante proslavio brojne nagrade i priznanja, među kojima najviše odzvanja preporuka uglednog Michelin Istra Croatia vodiča za 2017 te članstvo u poznatom europskom udruženju mladih chefova i vlasnika restorana Jeunes Restaurateurs d’Europe.
Ne čudi stoga što su studenti upijali svaku riječ i svaki potez ovog vrhunskog majstora kuhinje kako kakve spužve, a takav interes za učenje detalja ono je što često u konačnici čini prevagu između dobrog i vrhunskog profesionalca. Ne treba zaboraviti kako će upravo ti mladi umovi očarani kulturom elitnog kulinarstva jednoga dana, i to vrlo uskoro, stasati u menadžere i stručnjake koji će dirigirati hrvatskom gastro scenom, stoga je ovakva pozornost i zanimanje s kojim su pratili predavanje kuharske postave restorana Zigante itekako zadovoljavajuća.
Stručno predavanje chefova Damira i Bojana, samo je jedno u nizu sličnih gostovanja renomiranih domaćih i svjetskih predavača u visokoj školi Aspira, od istaknutih kuhara i nositelja Michelin zvjezdica do ponajboljih sommeliera, barmena i raznih drugih ugostiteljskih i kulinarskih autoriteta. S obzirom na to kako se Hrvatska posljednjih godina pokušava, i to poprilično uspješno, profilirati kao gourmet destinacija, ovakav talentirani mladi kadar koji je imao priliku učiti od vrhunskih znalaca, zasigurno će po završetku svoga studija, biti od velike koristi za gastronomiju na našim prostorima.
Tekst i fotografije: Andrea Pančur
