Fileke ili ne volite ili ih jednostavno obožavate. U oba slučaja ne smijete propustiti priliku probati fileke kje je spremio poznati kuharski chef Branko Ognjenović u restoranu Tanyoor, koji se nalazi na staroj Samoborskoj cesti u Zagrebu.
Naime, ovaj poznati akademik kulinarstva i nositelj titule World Master Chef, koji je danas u mirovini, obožava pripremati fileke, na više raziličitih načina, pet do šest, a zajednički im je karakteristika da su srednje ljuti, što znači da ih mogu, kako kaže, svi jesti jer pazi da ništa ne strši bilo da se radi o okusi ili mirsu dobroga špeka ili luka. Uz to, drži da je imao sreću još početkom osamdesetih godina prošlog stoljeća, kulinarsko umjeće tesati u Gradskom podrumu, gdje su se radili najbolji fileki u Zagrebu. Tako njihovi sve brojniji ljubitelji znaju potegnuti iz Zagreba sve do Raba, samo zbog fileka, sjeća se živo Ognjenović, brojnih susreta sa ljubiteljima ovoga narodnog jela.
To je, kaže, tradicionalno zagrebačko jelo, koje se najviše konzumira kao gablec ili marenda, a koje se sada vraća na velika vrata u restoranskoj ponudi metropole, te se najčešće iz nekoga razloga u poznatnih restoranima može naći u ponudi srijednom, ali i četvrtkom. Naš sugovornik ističe da se za fileke vežu brojne predrasude, kao i za bakalar, a današnja tehnologija je rješila nekadašnjo teško iskuhavanje, već se sirovina, koja se može naći u boljim gradskim mesnicama, dobije već gotova za dobre fileke. Dakle, nema potrebe za skrivanjem strasi prema ovome tradicionalnom jelu, kojega podjednako vole muškarci i žene, ali i poznate javne osobe znaju uživati u njim, tako da pojedu čak dvije porcije, otkriva Ognjenović.
No, trebalo je, kaže, i kod mladih kuhara, pod prijetnjom otkazom, razbiti predrasude prema njima, jer kakav bi to bio kuhar, ako barem ne proba okus jela koje je spremio za goste. Inače, Ognjenović je sin veterinara, pa je od malih nogu naučio da se sve može i treba barem probati, pa onda i jesti. Bilo da su napravljeni s krumpirom ili nekim drugim sastojkom i u svjetskim razmjerima su poznati i priznati. Primjerice, Porto je grad fileka, a priprema traje nekoliko sati, jer, kao i gulaš ne trpi nerovoznu kuhinju, odnosno vatru, već traže da se oko njih pleše u skladnom ritmu. No, moraju zakuhati naglo i onda ih treba pomaziti, a osim klasičnih, ističe i one pohane sa krumpir salatom.
Inače, FB grupa Volim fileke, koju je pokrenuo, još prije nekoliko godina, naš urednik Rene Karaman, najprije je imala nekoliko stotina članova, koji su vodili živu debatu o filekima, a onda je njihov broj eksplodirao i danas ima čak 11.500 članova.
Marinko Petković
Fotografija: Rene Karaman
