Jaja, nakon mesa i mlijeka, predstavljaju najvažniju namirnicu životinjskog podrijetla. Zbog svoje visoke hranjive vrijednosti i vrlo dobre probavljivosti, ona su definitivno vrlo vrijedna namirnica koju su prepoznali i naši davni preci, čak i prije nego što su počeli pripitomljavati ptice.
Danas se u cijelom svijetu jaja cijene kao izuzetna namirnica koja se u raznim oblicima vrlo rado i često konzumira, no potrošnja po stanovniku je vrlo različita u raznim zemljama i regijama svijeta. Jaja kao namirnicu životinjskog podrijetla jedu svi, bez obzira na vjeroispovijest, dok istodobno ne postoje dijetetska ograničenja koja bi ograničavala konzumiranje jaja. Najčešće se koriste jaja peradi (kokoši, guske, patke), a sve češće se na našem stolu nađu jaja noja i prepelice. Jaje je namirnica u kojoj je sadržano sve potrebno za život, ono je simbol začetka života.
Povijest
Budući da ptice prethode čovjeku u evolucijskom lancu, ptice i jaja imaju prilično dugu povijest. U ljudskoj povijesti jaja su vjerojatno postala hrana naših predaka mnogo prije od samog mesa peradi. Zanimljivo je da je u nekim kulturama ženama bilo zabranjeno jesti jaja. Gospodarski važne životinje, a među njima i kokoš, udomaćene su mnogo prije početka pisane povijesti. Zapravo se ne zna kada je prva kokoš udomaćena, iako navodi starih spisa govore da je kokoš udomaćena u Indiji oko 3000 godina prije Krista. Kinezi su uzgajali domaće piliće 1400 godina prije Krista. Širenju uzgoja kokoši mnogo su pomogli Feničani i Egipćani. Egipćani su za nasad koristili zgrade u kojima su ložili vatru, a njihovo svećenstvo se bavilo štrojenjem pijetlova. Babilonci su poznavali domaće kokoši 1000 do 600 godina prije Krista. Preko Rhodosa i Delosa te su udomaćene ptice stigle u Grčku. Iz Grčke je kokoš oko 750. godine prije Krista prenijeta u Italiju. Odatle su je rimski legionari prenijeli u Francusku, Britaniju, Španjolsku i cijelu Europu te Ameriku.
Vrste jaja
Pod pojmom “jaja” kao namirnice na tržištu se podrazumijevaju samo kokošja jaja, a sve druge vrste jaja za tržište treba posebno deklarirati (pačja, guščja, pureća, prepeličja i nojeva jaja). U našoj zemlji, kao i u većini drugih zemalja najviše se u prehrani koriste kokošja jaja. Ipak, u mnogim područjima Hrvatske uobičajena je i konzumacija jaja drugih vrsta peradi, najčešće guske i patke. Razlike u biokemijskom sastavu jaja različitih vrsta peradi nisu toliko značajne, a i prehrambena im je vrijednost veoma slična. Jednako su dobra i lako probavljiva hrana. Međutim, troškovi proizvodnje guščjih i pačjih jaja, količina jaja te jako sezonsko obilježje nesenja jaja ne omogućuju da guščja i pačja jaja imaju veći značaj u ljudskoj prehrani. Osim toga, ne treba zanemariti činjenicu da bi bilo teško uvjeriti potrošače da se pačja i guščja jaja mogu koristiti za ljudsku hranu i da su jednako vrijedna, ako ne i nešto kvalitetnija od kokošjih jaja. Na žalost, njima se ne pripisuju ljekovita svojstva kao prepeličjim jajima, niti ih ne prati agresivna propaganda. Pačja jaja prati obilježje potencijalno opasnih po ljudsko zdravlje, jer je dokazano da su često zaražena salmonelom. Ponekad je za neupućenog pojedinca teško razlikovati jaja pojedinih vrsta domaće peradi. Stoga ćemo na ovom mjestu dati kratki naputak o posebnostima pojedinih vrsta jaja. Kokošja jaja su bijela, žuta ili smeđa, glatke ljuske, ovalnog oblika. Pačja su u prosjeku nešto veća, tupo ovalnog oblika, zelenkaste, plavičaste i žućkastobijele ljuske, koja je po površini glatka, sjajna i masna. Pureća su crvenkasto žuta s pojedinim mrljama, glatke površine i ovalnog oblika. Pureća su jaja mnogo veća od kokošjih, mase oko 75g ,dok su pačja prosječne mase 70g.
Hranjiva vrijednost jaja
Masa kokošjeg jajeta u prosjeku iznosi 60g. Jaje se sastoji od žumanca, bjelanjka i ljuske, od čega oko 10% mase jajeta otpada na ljusku. U sredini jajeta nalazi se žumance. Obično je žute boje, različitih nijansi. Glavni je sastojak žumanca bjelančevina vitelin koja u sebi sadrži mnogo fosfora. Masti žumanca razlikuju se od drugih masti jer sadrže lutein te lecitin i kolesterol do 10%. Bjelanjak se uglavnom sastoji od bjelančevina, a najzastupljenija je albumin. Bjelanjak, nadalje, sadrži nešto masti, ugljikohidrata (oko 5%) i mineralne tvari (oko 1%). Razlike u biokemijskom sastavu jaja različitih vrsta peradi nisu toliko značajne, no značajno je usporediti sastojke proteina, masti, a posebice sadržaj kolesterola, vitamina i minerala u različitim vrstama jaja. Hranjiva im je vrijednost, također, veoma slična. Po biološkoj hranidbenoj vrijednosti jaja treba ubrojiti među najvažnije namirnice, jer indeks biološke vrijednosti bjelančevina jaja iznosi 94. To znači da od 100g bjelančevina jaja ljudski organizam može izgraditi 94g vlastitih bjelančevina.
U slijedećoj se tablici nalaze se prosječne vrijednosti za količinu bjelančevina i masti u 100g jaja, prema podrijetlu.
Vrsta jaja Količina bjelančevina, g Količina masti, g
kokošja 11,95 10,10
pačja 13,00 14,00
purja 13,70 11,90
guščja 14,00 13,00
prepeličja 13,30 11,10
Jaja sadrže količine minerala i vitamina potrebne za razvoj pileta. Mnogo je elemenata u tragovima (Cu, Mn, Zn, Al, J, Fe i drugih) te vitamina A, B-kompleks, C, D, E i vitamina K. Nutritivna je vrijednost jaja visoka. Smatra se da je za zdravu odraslu osobu dovoljno bez ikakvih štetnih posljedica konzumirati tri jaja tjedno, što je u prosjeku 20 do 24g jaja dnevno. Treba misliti na kumulativni unos kolesterola te nije zdravo neumjereno uživati u namirnicama bogatima kolesterolom, što jaja svakako jesu. Slažući svakodnevnu prehranu treba imati na umu da je dozvoljena količina kolesterola 300mg dnevno. Također je važno imati na umu metabolizam individualnog organizma. Naime, neki pojedinci mogu bez ikakve štete za svoje zdravlje konzumirati namirnice bogate kolesterolom. Nažalost nema znanstvenih spoznaja o selektivnom mehanizmu koji određuje normalnu razinu kolesterola u krvi, stoga i postoji preporuka o umjerenosti korištenja namirnica bogatih kolesterolom u svakodnevnoj prehrani.
Klasifikacija jaja na tržištu
Glavni su kriteriji za kvalitetno razvrstavanje jaja svježina, čistoća površine i neoštećenost ljuske te njihova masa. Postojeći hrvatski propisi predviđaju razvrstavanje jaja u četiri skupine:
– jaja ekstra kvalitete: ne smiju biti oplođena, prana ili mehanički čišćena, moraju biti klasirana (po masi) i originalno pakirana prvog dana nakon skupljanja,
– jaja I. kvalitete: svježa jaja koja nisu prana ili mehanički čišćena, a klasirana su i pakirana prvog dana nakon skupljanja,
– jaja II. kvalitete: neoplođena i nekonzervirana jaja, ohlađena jaja i konzervirana jaja,
– jaja III. kvalitete: jaja za preradu i inkubirana jaja za preradu.
Jaja ekstra kvalitete, I. i II. kvalitete razvrstavaju se prema masi i prije stavljanja u promet označuju se žigom. Veličina ovisi o svim dijelovima jaja, a najviše o količini bjelanjka. Masa kokošjeg jajeta može znatno varirati ovisno o vrsti, pasmini, liniji, načinu hranidbe, uvjetima smještaja konzumnih nesilica, godišnjem dobu i metodama uzgoja.
Svježa se jaja prema masi svrstavaju u klase:
Klasa Masa (g)
SU ≥70
S 65-70
A 61-64
B 56-60
C 51-55
D 45-50
E <45
Jaja se koriste i kao sirovina u različitim tehnološkim procesima. Na taj se način ne gube dragocjeni sastojci jaja, a omogućava se mnogo dulji period održljivosti jaja za konzumaciju. Također, takva se jaja dalje najviše koriste u proizvodnji slastičarskih i drugih proizvoda. Proizvodi od jaja dijele se na tekuće, ohlađene (tekući ohlađeni melanž, tekući ohlađeni žumanjak i tekući ohlađeni bjelanjak), smrznute (smrznuti melanž, smrznuti žumanjak, smrznuti bjelanjak), sušene (sušeni melanž, jaja u prahu), kuhane i druge.
Selen i zdravlje ljudi
U Hrvatskoj je plasiran novi proizvod – jaja obogaćena selenom i vitaminom E. Današnja istraživanja u svijetu i kod nas pokazala su da su jaja proizvod u koji se mineral selen može u organskom obliku ugraditi na način da ga ljudski organizam vrlo lako iskorištava. Selen je jedan od najjačih antioksidantnih tvari, a u kombinaciji s vitaminom E, pospješuje razvoj novih stanica i sprečava raspadanje postojećih. Dodatak organskog selena u prehrani ljudi (200 μg dnevno) značajno smanjuje smrtnost od najčešćih oblika raka (oko 50 %). Najviše se smanjuje pojava kolorektalnog karcinoma i karcinoma prostate. Smatra se kako su dva jaja na dan čovjeku dovoljna da zadovolji ukupne potrebe za selenom u organizmu. Jaja obogaćena selenom i vitaminom E ostaju puno duže svježa pa je i nakon trideset dana takvo jaje jednako svježe kao obično staro sedam dana.
Salmonela – “trovač hrane”
Jaja nisu uvijek potpuno sigurna hrana. I u njih se mogu uvući razni mikroorganizmi. Bakterijske bolesti peradi su najznačajniji zdravstveni problemi u intenzivnoj peradarskoj proizvodnji. Uzrokuju velike štete u gospodarstvu, ali i ugrožavaju zdravlje ljudi proizvodima od peradi kontaminiranima bakterijama. Salmoneloze su primarno infekcije životinja, a na čovjeka se prenose namirnicama životinjskog podrijetla. Glavni rezervoar salmonela za čovjeka su domaće životinje i njihovi produkti koji služe za prehranu: meso peradi, jaja (osobito pačja), mlijeko. Salmonela se sa životinja, a najčešće peradi, prenosi na ljude pa ih zato ubrajamo u zoonoze. Smatraju se tipičnim “trovačima hrane”. Zaraženim mesom i jajima peradi koja nisu dovoljno termički obrađena, čovjek se može zaraziti.
Tipove salmonele možemo okvirno podijeliti u tri grupe:
1. salmonele adaptirane na čovjeka (S. typhi, S. paratyphi A, B, C),
2. salmonele adaptirane na nekog drugog specifičnog nositelja (S. choleraesuis, S. dublin, itd.) i
3. salmonele koje nemaju specifičnog nositelja (preko 2000 tipova, od kojih većina može kod čovjeka uzrokovati gastrointestinalne simptome).
Uskrsno jaje
Pisanica je simbol Uskrsa. Šareno jaje je i dar djeci i mladima, kao međusobni znak privrženosti, odnosno ljubavi. Poslužit će i za dječju igru – tucanje, gađanje novčićem ili kotrljanje jaja niz padinu. Uskrsno jaje se boji, posvećuje, razmjenjuje i jede kao dio proljetnog rituala, pokrenutog davno prije početka Kršćanstva. Čak i u najranijim civilizacijama održavali su se proljetni festivali da bi pozdravili sunčeve zrake koje izviru nakon dugog zimskog sna. Mislili su da se Sunce vratilo iz tame kao godišnje čudo, štovali su jaje kao prirodno čudo i kao dokaz obnove života. Kako se Kršćanstvo širilo, jaje je bilo usvojeno kao simbol Kristova uskrsnuća. Jaje je bilo zabranjeno jesti za vrijeme korizme, tako da je bilo specijalno posvećeno ponovno za Uskrs. Slaveni u košarama s hranom stavljaju i jaje koje nose u crkvu da bi se blagoslovilo na Veliku Subotu ili prije uskrsne ponoćne mise te nose kućama kao dio uskrsnog doručka. U europskim zemljama postoji duga tradicija pomno izrađenih dekoracija uskrsnih jaja, oslikavanje voskom i uranjanje jaja u boju. Rusi su za vrijeme vladavine careva slavili Uskrs s uskrsnim kruhom i ostalim specijalitetima i poklanjali dekorirana jaja. Ruski car Aleksandar darovao je svojoj supruzi, carici Mariji, prvo uskrsno dijamantno jaje i tada je počela tradicija darivanja jajeta ukrašenog dijamantima. Radio ih je zlatar Peter Carl Fabergé od 1883. sve do 1917. godine. Europljani, pogotovo Nijemci, s vremenom su izbacili jaje kao hranu te su tehnikom ispuhivanja, «prazna» jaja oslikavali i ukrašavali čipkom, tkaninom ili vrpcom pa ih vješali na zimzeleno drveće.
Omlet
Umiješana se jaja peku na tavi i na kraju se preklapaju ili zamataju (s povrćem, mesom ili voćem). Najvjerojatnije su još davno Rimljani ispekli prvi omlet te ga zasladili medom. Ovakav način pripremanja jaja nazvali su ovemele (jaja i med). Neki su smatrali da je izvorni naziv omelet, a neki su podržavali naziv koji proizlazi iz francuskog jezika amelette, što znači plosnati oblik. Bez obzira na to koji je naziv izvorni, ostao je naziv omelet (engl.), odnosno hrvatski – omlet, Može se servirati s bilo kojom hranom, od kavijara do mesne štruce. Omlet može imati različite oblike ovisno o načinu pripremanja. Francuzi su dali jednostavni, brzi i laki omlet koji se priprema dvije minute, bjelanjak i žumance se odvojeno tuku i zajedno peku u pećnici, dobili smo puffy ili soufflé omelet.
Omlet (za 1 osobu)
2 jaja
2 žlice mlijeka ili kiselog vrhnja
sol, papar (i začini po želji)
maslac
Umutiti zajedno jaja, mlijeko ili kiselo vrhnje, sol i papar (i začine po želji) dok ne dobijete pjenastu smjesu. Na umjereno ugrijanoj tavi rastopiti maslac, umućena jaja preliti u tavu i peći na laganoj vatri dok se jaja ne stvrdnu i dobiju lijepu boju.
Mirta Balenović i Željka Cvrtila
Be the first to comment