BOCUSE D'OR 2018 - Magazin za turizam i gastronomiju

i 12. lipnja Torino je ugostio najbolje kuhare iz čitave Europe u sklopu natjecanja Bocuse d’Or. Pred 4 tisuće strastvenih navijača uživo te tisućama drugih koji su pratili prijenos preko live streama, varaždinski kuhar Zlatko Novak i njegov pomoćnik Marin Pozder imali su čast i odgovornost predstavljati Hrvatsku. U natjecanju je sudjelovalo dvadeset europskih zemalja od kojih se njih deset plasiralo u veliko finale koje će se održati u Francuskoj slijedeće godine. Ovo izdanje natjecanja bilo je i prilično emotivno budući da je početkom ove godine preminuo Paul Bocuse, kuhar stoljeća i osnivač ovog natjecanja.

Zlatko Novak nagrađivani je hrvatski kuhar, koji je svojim dugogodišnjim radom, nastupom i pobjedom na Hrvatskom državnom prvenstvu u kuharstvu te dvostrukom krunom na „CRO TOP 10“ natjecanju te sudjelovanjima i zapaženim rezultatima na međunarodnim natjecanjima poput Svjetskog kulinarskog kupa u Luksemburgu, Kulinarske olimpijade u Njemačkoj i Global Chefs Challenge-u zavrijedio pozivnicu na Bocuse d’Or. Iako naviknut na veliku scenu najveći ispit karijere imao je u Torinu koji je ovih dana bio u fokusu svih svjetskih kuhara i gastro zaljubljenika. Hrvatski predstavnici su na samom natjecanju pripremili jela baš onako kako su zamislili i mjesecima uvježbavali, mirno, staloženo, bez zakašnjenja te zadovoljni svojim radom prezentirali su ih elitnom društvu sudaca. Uistinu su dali najbolje i sve od sebe te su znali što očekivati budući da je Zlatko prije osam godina nastupio već na ovom natjecanju kao pomoćnik. Iako je izostao plasman u veliko finale koje će u siječnju iduće godine u Lyonu okupiti najbolje iz svih kontinentalnih natjecanja, Zlatko i Marin vratili su se u Hrvatsku zadovoljni te svjesni kako je za iskorak u rezultatu potrebno i više financijskih sredstava ali i novih znanja.

Prva tri mjesta europskih kvalifikacija očekivano su pripala skandinavskim zemljama koje su pretplaćene na najviše stepenice na svima relevantnim kuharskim natjecanjima. Pobjednici u Torinu su Norveška, slijede ih Švedska i Danska, a odmah do njih bila je i Finska pa tek zatim Francuska kao peta u poretku. Hrvatska je zauzela pretposljednje, devetnaesto mjesto i nije napravila željeni iskorak prema pozicijama koje vode u finale. Stoga će Hrvatski kuharski savez prilagoditi propozicije budućih domaćih natjecanja kako bi pokušao na nacionalnoj selekciji kuhara za Bocuse d’Or približiti natjecateljima iskustvo koje ih očekuje na ovom najboljem svjetskom kuharskom natjecanju, a na natjecanje će se moći prijaviti svi hrvatski kuhari željni dokazivanja na najvećim pozornicama.

Bez obzira na ostvareni rezultat, možemo biti ponosni na hrvatske predstavnike, jer sam plasman na natjecanje je već ogroman kulinarski uspjeh pojedine zemlje, a Hrvatska je i ostat će članica Bocuse d’Or obitelji, a uz Bugarsku koja je zauzela posljednje mjesto, je i jedini predstavnik balkanskog poluotoka.

O temama i propozicijama:

Teme natjecanja su bile poznate tek nekoliko mjeseci koje je Zlatko Novak iskoristio kako bi se maksimalno pripremio. Kuhari su imali zadatak za 5 sati i 35 minuta, bez predpripreme namirnica, pripremiti mesnu platu od goveđeg filea Fassona Piemontese, teleće brizle i riže Baraggia Biellese, Sant’Andrea za 15 osoba. Ujedno su morali ukomponirati i dio svoje nacionalne kulinarske baštine. Zlatko Novak koristio je Poljički soparnik, kojeg je za ovu priliku modernizirao i oplemenio u skladu sa svjetskim trendovima u kulinarstvu. Isti broj porcija morali su pripremiti i u vegetarijanskom jelu gdje je bilo zadano kokošje jaje i Castelmagno sir te zadana lista namirnica od kojih se moglo birati drugo voće i povrće. U potonje jelo morao se ukomponirati i tajni sastojak koji je otkriven tek večer prije natjecanja, špagete broj 7.
Kriteriji Bocuse d’Or-a su vrlo strogi i detaljni te su propzicije natjecanja ispisane na 60 stranica tehničkog dokumenta. Kuhari na natjecanju moraju paziti na svaki pa i najmanji detalj prilikom pripreme ali i u konačnici, pripremljenom jelu. Suci su pazili na svaku sitnicu, od pripreme radnih površina, osobne prezentacije kuhara, organizacijskih sposobnosti, higijenskih navika, iskoristivosti namirnica do načina pripreme i raznolikosti tehničkih vještina. A tek onda se gledao gotov tanjur i pripremljeno jelo te ocjenjivala vizualna privlačnost, mirisi, kompozicija, koloristika, čistoća rada, ujednačenost svih tanjura, a zatim i sklad okusa, temperatura, tekstura, nutricionizam, pravilan omjer sastojaka itd. Svaki potez kuhara je bio pod povećalom, bez prava na najmanju pogrešku. A užarena navijačka atmosfera u kojoj kuhari rade je također faktor na kojeg kuhari inače nisu navikli i moraju se maksimalno prilagoditi.