Ottošestvije: Kolumna Otta Barića ( Xato )

Eto, da ne bude dosadno morao sam ipak malo do Zagreba, večera u Xatu. Restoran neobičnog naziva, na početku pješačke zone u Petrinjskoj, Chef sa veliko C

Tvrtko Šakota, jedan od mladih lavova sa sjajnim pedigreom i uspješnicama za sobom.

Restoran neposredno pored Mundoake, na prvi pogled sličnog usmjerenja, no doista samo na prvi pogled. Jedina sličnost je raspored namještaja na terasi, sve ostalo je Šakota pur!

 

Pozdrav iz kuhinje, zapravo tri mala pozdrava, genijalni uratci, poprilično minimalistički otvaraju priču koju Tvrko samosvjesno i bez obzira na mainstreem priča….

Prhki listić sa malim točkicama koje najavljuju okuse večeri, prepeličje jaje, lubenica sous vide…

prvi slijed, od sedam, donosi patlidjan sa domaćim jogurtom i hrskavom kožicom istog patlidjana, vrlo interesantno, ukusno, puno prikrivenih nijansi..

drugi slijed, kolačić od bademovog mlijeka, uronjen u emulziju sa komadićima povrća,

vrlo neobično jelo, jedino te večeri koje nisam do kraja razumio, no vjerojatno treba malo više vremena za pohvatati sve konce ovog slijeda.

treći slijed, hrskavi krakovi sipe, mala čvrsta kuglica prekrivena sa dva različita želea, eksplozija okusa na nepcu, jako fino i efektno jelo.

njoki od kvinoe sa jogurtom i limunom koji već godinu dana fermentira i čeka priliku da dostojno nadogradi laganu kiselinu domaćeg jogurta, konfitirana rajčica dodaje nužnu notu slatkoće.

kao riblji slijed dolazi sipa, tijelo one iste čiji krakovi su posluženi u trećem slijedu, savršene teksture i ugodno začinjeno, prelijepo na tanjuru.

kako sam ja primarno mesožder meni najdraži slijed je bio glavno jelo, janjeći lungić, toliko nježno i savršeno pečen da je pobudilo sjećanja na roštilje u Istanbulu koji savršeno ispeku tu prefinu namirnicu…

desert, ponovno malo remekdjelo vizualne prezentacije. primjereni kraj večere, čokolada, maline u više agregatnih stanja, spužvice….i na kraju još i jedan mali macaron

Petre Jelinić koja je dio ovog sjajnog tima.

Sve u svemu Xató postavlja nove standarde na vrlo skliskom terenu visoke kuhinje, jako je to izdizajnirano, pomalo japanski savršeno prezentirano.

Nadam se da u Zagrebu postoji kritična masa publike koja će Šakotine napore znati cijeniti.

Last but not least moram spomenuti sjajni wine pairing, odlične etikete manje poznatih vinara i odličnog someliera koji je suvereno baratao činjenicama i bocama.

 

Tekst i fotografije: Otto Barić