Jedan od mojih prvih većih projekata u Hrvatskoj je bila rekonstrukcija hotela Esplanade, jedan od prvih, ali sigurno i jedan od najtežih. Kratki rok, komplicirani investitor, ograničeni resursi, sve u svemu izazov. No svaki izazov čovjeka natjera na dodatne napore pa je tako u ovom slučaju rezultat nadišao očekivanja i u konačnici se sve muke zaborave.
Tema ovotjedne kolumne je samo na rubu jedini pravi grand hotel u Zagrebu, tema je jedna ugodna večera na kultnoj Oleander Terasi i kuharski dosezi Ane Grgić koja već nekoliko godina uspješno pokušava spojiti nespojivo.
Tu mislim da je nužno pojasnti da je stvarno iznimno teško spojiti potrebe “all day dininga” koji svaki hotel mora pružiti svojim gostima sa kompleksnim zahtjevima jednog “fine dining” restorana kao što je to Zinfandel u okviru Esplanade.
Na moju veliku žalost chefica je tu večer imala druge obaveze pa nije osobno nadzirala proizvodnju te bih ja toj činjenici pripisao i pomalo kritičan tekst u nastavku….
Ali krenimo redom.
Pozdrav iz kuhinje je bio vizualno remek djelo, mala terina od kozjeg sira sa pistacijama i citričnom emulzijom, sve popraćeno izborom tankih listića tijesta i izborom namaza.
Za prvi slijed je poslužena gusja jetra, terina klasično korektna uz krasan gelee od porta i spužvice ( ništa više ne može bez spužvica ) od brioša, lijepo, ukusno no možda ipak previše uobičajeno.
Veliki škamp, lagano poširan, savršeno svjež malo se utopio u umaku kojim je dominirao šafran, ponovno vizualno sjajno ali pomalo neuravnoteženo.
Veliki njoki od sira sa poširanim žumanjkom pokazuju tehničku spremnost na velike izazove ali u ovakvom autorskom meniju su po mom mišljenju deplasirani. Ovaj slijed je definitivno malo razočarenje.
Kao glavno jelo su nam posluženi korektni obrazi od crne slavonske svinje, sotirani vrganji i ponovno jedan njok, ukusno ali malo preteško.
Desert na bazi jagoda, na žalost samo parfait, sezonski korektan, nadopunjen izborom pralina koje su jako dugo čekale put do stola.
Sve u svemu ovaj put me ponudjeno nije fasciniralo no pomogla je perfektna posluga, a to u Esplanadi nikad nije bilo upitno.
Esplanadina škola proizvodi kontinuirano kvalitetne kadrove u servisu, a somelier, usudio bih se reći doajen someliera u Zagrebu, gospodin Šneler je stožerna točka svake posjete i baš zbog njega može se oprostiti i ovakav nedovoljno ambiciozni performance kuhinje.
Nada umire posljednja, usudio bih se zaključiti……
Tekst i fotografije: Otto Barić
