Ovaj tjedan mi je raspoloženje popravio sjajan hrvatski Chef u egzilu, Tom Gretić koji je ničim?! izazvan objavio svoj osobni sud o trenutačnoj situaciji na hrvatskom kuharskom tržištu. Odlučio sam dati jedan mali osvrt na dvojicu sa njegove liste.
Marko Gajski, chef luksuznog restorana u sklopu Relais&Chateaux hotela Lešić Dimitri Palace u Korčuli vs. Igor Gudac, chef novog koncepta Moro beach na otočiću Stupe. Obojici sam već posvetio kolumnu, no mislim da je interesantno usporediti nekoliko njihovih slijedova u paralelnom tastingu.
Gudac kao pozdrav šalje breskvu s paljenim lardom i zalogajem gotovo sirove tikvice. Ovo nije puni slijed nego stvarno samo zalogaj, spoj nevjerojatno intenzivnih suprotstavljenih okusa koji je otvorio nepce za iduće slijedove.
Marko Gajski krenuo je, doslovce, in medias res prvim tanjurom znakovitog naziva morski sushi, a koji se sastoji od carpaccia od brancina punjenog sirovom kozicom i tartarom od dagnji dok su pržene nogice kozice poslužile kao krunica. Sve skupa na emulziji od limuna, peršina i maslinovog ulja, intenzivno moćno i nadasve “morsko” jelo.
Igorov prvi slijed bila je pjenica od parmezana ispod koje se sakrio raviol punjen glavom tune okrunjen komadom gusje jetre. Teško je naći prave epitete ovom jelu, svakako je bilo izuzetno moćnog okusa, fenomenalno mi pada napamet kao odgovarajući pridjev.
Igor Gudac odlučio je dati još jedno medjujelo, tataki od gofove potrbušine i butarge na koji je pred nama naribao esenciju koštane srži gofa. Nevjerojatno kompleksno i duhovito jelo koje u settingu beach kluba djeluje pomalo nestvarno. Moram naglasiti da nas je za stolom bilo šestoro i da su sva jela vrlo precizno dolazila pred nas, bez zastoja ili komplikacija, a sve na 37C u hladu.
Marko Gajski nam je ponudio sjajni bisque sa vrlo lagano termički obradjenim komadićima st.jacquesa i škampa, servirano na pravi “fine dining” način izlijevanjem juhe iz čajnika za stolom. Bisque je bio upravo savršeno pikantan i spojio se perfektno sa slatkim mesom raka i školjke.
Glavno jelo Igora Gudca došlo je u dva slijeda. Prvo divan komadić pajceka od vrata prema glavi na spicy kremici od graha sa paljenom mrkvicom i kuhanom ćimulicom dok je drugi slijed bio genijalni “arambašić” punjen telećom glavom i zapečen kozjim sirom, bomba…
Glavno jelo Marka Gajskog bio je jedan prefini komadić janjetine na jusu, kremi od graška i ricottom od kozjeg sira posipanom s nekoliko zrnaca kardamoma. Ovaj tanjur ponovo dokazuje Markovu sposobnost da savršeno začini jelo.
Desert. Marko nam je dao jednu malo skraćenu verziju svog čokoladnog ganachea s karamelom, arancinima i domaćim tučenim vrhnjem, prefino, intenzivno i jako slatko dok je Igor ponovo odigrao na jednu nevjerojatnu kombinaciju bijele čokolade, parmezana i sladoleda od pečene breskve. Hrabro i vrlo ukusno.
Zaključno moram zahvaliti mojoj gošći u ovoj kolumni, mojoj kongenijalnoj kćerki Anabeli koja je popamtila sve sastojke i savršeno ispisala ovaj tekst te ga ujedno odmah i lektorirala, a što se ocjene kuhara tiče moram se u potpunosti složiti s Tomom – obojica su definitivno prva liga hrvatske kulinarske scene……
Tekst i fotografije: Otto Barić
