Nedavno je Tom Gretić, jedan od najvažnijih chefova na ovim prostorima sastavio i objavio svoju top listu kuhara i time isprovocirao interesantnu diskusiju.
Jedna od tema koja se je provlačila je pitanje diferencijacije street/bistro hrane od fine dininga, primarno naravno vezano uz ukupni gastro doživljaj i one kuhare koji su doista u stanju pružiti taj “fine dining” doživljaj.
Pitate se zašto Vas gnjavim ovim dosadnim uvodom, pa imam povod a taj je dvodnevni FOOD ANARCHY u Mundočaki, sestrinskom restoranu zagrebačke Mundoake gdje kuha Marko Palfi a na jučerašnjoj večeri ga je kongenijalno nadopunio povratnik iz Londona Matija Bogdan…..
Dakle dečki su napravili fenomenalnu večeru, stvarno fenomenalnu, eto slijeda:
Mislim da i sama lektira naziva i sastojaka izaziva sve osjete, no realizacija je moram priznati nadišla i moja ne mala očekivanja.
Prva četri slijeda stigla su u obliku finger fooda, genijalno prezentirana na kamenju, svaki zalogaj eksplozija okusa i tekstura orada i kamenica u malom hrskavom šeširiću, čips od pajceka, bombica punjena mousse-om od gusje jetre i završno moj mali favorit, mrkva sparena sa prahom od kave sve skupa ekstravagantno i prefino.
Prve slijedove je pratio lokalni brut pjenušac od pušipela i chardonaya čija lagana slatkoća na nepcu je dobro uspjela popratiti intenzivne kombinacije okusa poslužene hrane.
Hrbat od jelena, lagane arome divljači i dima, sa sirovim vrganjima uz nježnu aromu crnog pinota bio je savršeni je prvi tanjur, vrlo brzo se istopio na nepcu i ostavio fenomenalne arome.
Skuša, malo obradjena brenerom, intenzivna, masna doradjena sa malo kreme od avokada i sa malo shisa, vrlo intenzivno, pomalo japansko jelo, vrlo močna minijatura. Pušipel je svježinom i aromom dostojno nadogradio doživljaj.
u medjuslijedu su se dečki poigrali sa bučinim uljem, sjemenkama i domačim kruhom i pripremili nepca za
jaje, tartuf i celer, krasno jelo koje je doduše pomalo klasik ali je i u ovoj minimalističnoj verziji sjalo punim sjajem, chardonay sur lie se sljubio na nivou.
Bouillabaisse, pomalo dekonstruiran sa prefinim, slatkim škampom, fino jelo spareno sa divnim Štamparovim chardonnay sur lie-em močno!
Kombinacija Romba i raka grmalja sa bundevom, još jedno fino riblje jelo, ovdje je već polako počela borba sa količinama jer su tanjuri bili stvarno dobro odmjereni a kuhinja dosta široke ruke.
Jakopićeva svježa graševina nije u potpunosti uspjela popratiti ovaj tanjur.
Zadnji slani slijed, govedji file od Rubia Gallega goveda, sa keljom i dimljenom koštanom srži, ponovno jedna bomba puna okusa i svakako predivan tanjur za svakog mesoždera….Štamparov Urban Red, vrlo korektna pratnja.
Predesert i desert, vrlo lokalno nadahnuta jela, fini tek izabele u graniti i kuruzna zlevanka sa bučinim uljem i šljivama, ne preslatko, sjajan završetak jedne prave fine dining večere, standing ovations za autore i nada da ove dvije potpuno rasprodane večeri ponovno pokazuju da publika postoji i da definitivno metropola nije jedino mjesto za ovakve happeninge.
Svaka čast dečki, kapa dole
Tekst i fotografije: Otto Barić
