Vrlo je tanka crta koja dijeli istinske gastronomske užitke od preteciozne prijevare. Ima restorana koji već godinama uspijevaju izuzetno uspješno balansirati na toj crti, jedan od njih je sigurno Mugaritz u San Sebastijanu. Prošli tjedan smo imali priliku kušati njihov menu, zapravo 25 zalogaja koji se za svakog gosta posebno komponiraju iz baze od pedesetak jela.
Restoran je smješten u prizemlju vile smještene u zelenilu na brežuljku iznad San Sebastijana. Svih četrdesetak mjesta je rasprodano mjesecima unaprijed a večera započinje posjetom kuhinji što je pomalo uobičajena praksa restorana ovog ranga.
Mugaritz već desetak godina ima dvije Michelinove zvjezdice no njihov nastup je kudikamo drugačiji od većine restorana istog ranga koje sam imao sreće posjetiti.
Menu za naš stol je te večeri izgledao ovako
školjke, marinirani kumquat punjen želeom od vermuta, pržene svinjske tripice….
abalone(fenomenalna pacifička školjka) jedno od najboljih jela večeri, djelomično zbog fantastične namirnice a djelomično zbog primjenjenih tehnika i postignutih okusa.
slijedeći zalogaj je bio definitivno potvrda one moje teorije o tankoj crti, jedan čips od krumpira ispečen u gusjoj masti i umočen u gusji jus, granično….doista
ikra jastoga, čips od svinjske kožice sa lardom, svinjetina sa ježincem, i dalje vrlo napeto naročito svinjska kožica. Sjetili smo se Igora Gudca…
jako nategnuta minestrone, tartar od trilje i topli sake sa prženim perajama, ovaj tris je bio iznimno naporan za nepce, a tek smo bili oko polovine.
bakalar kuhan u sakeu, kozice, beskvasno tijesto sa butargom, jela su stvarno kompleksna, uvijek samo dva, maksimalno tri elementa no u konačnici vrlo intenzivna.
koštana srž na kosti ( lizalica:) riblji file umotan u wagyu, janjetina….
ova janjetina je bila čista esencija janjeta upakirana u hrskavac meni nepoznatog porijekla no iznimno interesantno i duboko promišljeno jelo.
još malo wagyu govedine, salatica sa prahom od kobasice i još malo moždine sa dehidriranim malinama, ufff.
pjenica od govedine, sladoled od oraha sa ekspandiranom rižom i lokalni sir sa domaćim kruhom, lagani prelaz prema desertu…
umjesto sorbeta Mugaritz služi pileći jus koji se liže sa tanjura, eto nas ponovno na tankoj crti…
nakon guste juhice eto malo čokolade, sedam vrsta iz raznih krajeva svijeta.
Ideja je sjajna no realizacija je bila drugoklasna jer su komadići kupovne čokolade na ljuskama kakaovca ipak jedan antiklimaks za kuhinju u kojoj je broj kuhara ravan broju sjedećih mjesta u restoranu.
Sve u svemu bilo je interesantno, poučno i na kraju i pomalo razočaravajuće iskustvo,
nekako nisam siguran da li su moja očekivanja bila previsoka ili još nisam dostigao taj stupanj….
Tekst i fotografije: Otto Barić
