Jamie Oliver: Cijela riba pečena u soli

Još jedan recept popularnog ‘golog kuhara’, nedavno viđenog u emisiji na Doma TV.

Na jugu Italije riba se često peče cijela, posebno u soli. Dakle, osnovni princip je cijelu ribu prekriti solju prije pečenja, bilo da je riječ o brancinu, iverku, tuni ili pak manjim ribama poput sardina. Ribu bilo koje vrste može se posuti solju, ali riba mora biti cijela i očišćena. Važno je zapamtiti i da sol ne smije ući u ribu jer ta sol nije začin, nego metoda pečenja. Stvar je u tome da se sol u pećnici stvrdne poput gline zbog čega riba izvana postaje suha i hrskava, a iznutra zadržava sve sokove i prirodne arome.

Soli dodati vodu (uvijek koristi morsku sol) i time obložiti ribu. Kod manjih riba poput deverike, cipla i sardina, dovoljno je da ´oklop´  bude debeo jedan centimetar, a ukoliko se o ribi od tri kilograma, poput brancina, mora biti debeo tri centimetra. Obično se smjesi doda i jedno jaje kako bi bila još tvrđa. Dodati sjemenke koromača te limunovu i narančinu koricu kako bi se dobila finu, nježnu aromu.

2 kg očišćene ribe
nekoliko grančica svježega začinskog bilja (bosiljak, peršin, vrhovi koromača)
2 limuna, 1 narezan na kriške, 1 nariban
3 kg košer soli (za 1 kg oko 1,5 kg soli)
korica 1 naranče
1 jaje, po mogućnosti organsko i umućeno
šaka sjemenki koromača
maslinovo ulje

Zagrijati pećnicu na 200 stupnjeva. Očišćenu ribu napuniti mješavinom finog začinskog bilja poput bosiljka, peršina, vrhova koromača i kriškama limuna. Pomiješati sol s narančinom i limunovom koricom, a zatim dodati jaje i sjemenke koromača. Dodati vode i sve izmiješati dok se ne dobije smjesa slična mokrom pijesku. U ribu utrljati ulje, a zatim sol. Ostatak soli posuti po ribi. Glavu i rep nije potrebno pokrivati.

Peći ribu u zagrijanoj pećnici od 20 do 40 minuta. Vrijeme ovisi o gustoći soli, pećnici, vrsti ribe i temperaturi ribe kad je stavljena u pećnicu. Teško je biti sto posto siguran, zato je najbolje ubosti vilicu u najdeblji dio ribe, zadržati je tako deset sekundi, brzo je izvaditi i staviti u usta. Ako je vilica topla, riba je pečena. Ako nije, neka se još peče.  Još jedan od načina za provjeru je da se odmakne malo soli i provjeri odvaja li se meso od kosti. Ako ne, ribu je potrebno vratiti u pećnicu. Ribu poslužiti za stolom razlamajući koru pred gostima.