Približavamo se našem 5. rođendanu i pripremamo puno novih stvari, no vratimo se nakratko u prošlost.
Otvorili smo2014. godine kao Wine Bar iako smo tada o vinu znali jako malo. Restorantske ambicije smo imali od početka, ali zbognedostatnih financijskih sredstava, investicija u kuhinju morala je pričekati.
Već početkom 2015.godine, uz pomoć Dragana Dragojlovića Gage i Tomislav Škunce Škufa, objavili smo naš prvi jelovnik koji se sastojaood kreativne barske hrane uz vino. Nedugo zatim, počinjemo i s dnevnom ponudom jela pod nazivom “ručak s Dolca”,a krajem 2016. godine proširujemo kuhinju i objavljujemo naš prvi a la carte menu. Svaki sljedeći meni sve je bolji,sadržajniji i tehnički kompleksniji, ali od glavnih smjernica ne odstupamo niti danas, a to su: namirnica, lokalnost,okusi, teksture i prezentacija.
Koristimo najsvježije lokalne sezonske namirnice koje kupujemo od malih lokalnihproizvođača na tržnici Dolac, a svaku komponentu s tanjura radimo sami u kuhinji od nule (umake, tjestenine, kruh…).Inspiraciju za nova jela nalazimo na obiteljskom stolu, u tradiciji i naslijeđu, u okusima djetinjstva, a zadatak nam je dapriču koju ta jela pričaju očuvamo, te je što jasnije prezentramo na tanjuru. Konstantno se usavršavamo, napredujemoi podižemo ljestvicu, kompromise u kvaliteti ne radimo, ali na tom putu težimo očuvati poruku koju šaljemo mi,naš meni, vinska karta i naši tanjuri – energija, strast, toplina i pristupačnost. Transformacija iz jednostavnog WineBara danas je dosegla u jedan (po struci i gostima) hvalevrijedan Bistro & Wine Bar koji nastoji što intenzivnije promicatihrvatsku gastronomiju i hrvatska vina koja s ponosom prezentiramo brojnim stranim gostima koji učestalo dolaze.
Na našem putu odrastanja jako puno ulažemo u znanje. Ove godine, nekoliko ljudi u servisu, predvođeni TonijemPetkovićem završilo je prestižnu WSET (2. stupanj) vinsku akademiju, a kuhinju smo pojačali s nekoliko vrlo iskusnihmladih i ambicioznih kuhara, predvođenih Chefom Juricom Jantolekom, koji iza sebe ima iskustvo od pet godina u 1*Michelin restoranu Pelegrijinu, a uskoro ide i na staž u Amass Kopenhagen. U timu nas trenutno ima 15 i svi smo vrlostrastveni kada su hrana i vina u pitanju. Nedavno smo svi zajedno obilazili plešivičke vinarije, dok smo ljetos bili uGoriškim Brdima na edukacijama. Članica naše kuhinje, mlada Nikolina Letinčić pohađala je tečaj Anite Šumer natemu “sourdough” kruha, a kako bi kruh usavršili prije puštanja u pogon. Svjesnismo da je prostora za napredak još puno, a mi ćemo kontinuirano nastaviti ulagati u naše znanje, a ambicija nam nenedostaje.U zadnje dvije godine ostvarili smo i niz prijateljskih i poslovnih suradnji sa istaknutim Chefovima i vinarima. PodZidom su gostovali Janez Bratovž (JB), Jure Tomič (Debeluh), Mate Janković, te vinari Batič, Tomac i mnogi drugi skojima i danas kvalitetno surađujemo. Također, poznati ljubljanski restoran JB ugostio je Pod Zidom Bistro na gostujućojvečeri u Ljubljani, na što smo izuzetno ponosni. Nove suradnje i gostovanja u planu su već od sijećnja iduće godine.
Nova vinska karta rezultat je kontinuiranog istraživanja, putovanja po vinskim regijama, edukacija i degustacija. Kakoraste naše znanje, tako raste i naša vinska karta. Gotovo svako vino koje se na njoj nalazi ima priču zašto je uvršteno, azbog toga je i naša vinska karta lokalna i obuhvaća vinske regije koje smo obilazili i koje smo istražili. Vinska kartapredstavlja svu raznolikost vinskih regija, sorti i filozofija vinara u proizvodnji vina, ali je još uvijek vrlo kompaktna, soptimalnim brojem etiketa. Na njoj su zastupljena najznačanija hrvatska vina i vinari, kako i oni manji, “garažisti”. Unašem podrumu radimo i na arhivi vina, a neke od tih etiketa poput Tomac Amfore Brut 2010., Križ, Grk ili Bura,Dingač 2005. periodično stavljamo na vinsku kartu u odjeljak “raritetna vina” gdje se mogu pronaći neki vrlo rijetkiarhivski primjerci. Izbor vina na čaše nam je vrlo šarolik i bogat, a svakako ga upotpunjuje i izbor nekih ekskluzivnihetiketa koje točimo na čašu pomoću Coravin sustava (Tomac Amfora, Simčič Rebula Opoka, Miloš Stagnum…).Posebno smo ponosni na našu liniju vina Pod Zidom. Odabrali smo lokalne sorte i kreirali vina koja dolaze iz Slavonije(Graševina i Crveni Cuvee), Istre (Malvazija i Teran) i Dalmacije (Maraština i Babić), a vina su razvijena u suradnji sponajboljim hrvatskim vinarima (Krauthaker, Matošević, Rak…). Baznu liniju ubrzo nadopunjujemo linijom Pod ZidomSelekcija (bijelo i crveno). Selekcija je ekskluzivna i limitirana ilinija Pod Zidom vina nastala sudjelovanjem našeg timau cijelom procesu proizvodnje vina, te praćenjem razvoja vina do samog buteljiranja.Novi zimski meni inspiriran je hranom koja se godinama poslužuje u starim zagrebačkim gostionicama, kao što sugoveđa juha s lešadom, krvavice, buncek, sarma… Zimski meni bogat je punim i intenzivnim zimskim okusima koji ćeugrijati svakoga bez obzira na temperaturu zraka vani. Osim toga, tu su i bistro klasici (tartar biftek, goveđi obrazi…),zatim tjestenine koje sve ručno radimo koristeći Petra brašno iz kamenog mlina, te rižoto koji kao i uvijek radimo sposebnom pažnjom, iz nule (30min). Ovoga puta to je pravi zimski rižoto s kremom od maslaca i telećih jetrica.Sljedeće godine, neposredno pred naš 5. rođendan, iznad Bistroa otvaramo i luksuzne smještajne jedinice koje ćezaokružiti Pod Zidom B&B koncept. Početkom godine preuređujemo i osvježavamo servisni prostor, a prije prvihproljetnih zraka sunca stiže nam i nova, proširena terasa.
Tekst i fotografija: Pod zidom
