Arome vina

Pod pojmom arome vina podrazumijeva se impresija mirisnih i okusnih komponenti vina. Iako samu aromu vina čini više od 1000 kemijskih spojeva, količina spojeva arome u boci iznosi svega 0,8-1,2 g/L. Naravno, čine ju  hlapljivi i nehlapljivi spojevi koji nastaju u raznim fazama tijekom proizvodnje vina iz grožđa. Najzastupljeniji su svakako viši alkoholi.

 Arome u vinu prema fazama nastajanja mogu se klasificirati na primarnu, sekundarnu, aromu fermentacije te aromu starenja.

Primarnu aromu čine spojevi u samom grožđu, točnije pokožici grožđa. Čimbenici koji utječu na formiranje ovih aroma jesu agroklimatski uvjeti pod koje spada i terroir, sorta i stupanj zrelosti, prinos grožđa te udio spojeva s dušikom. To su terpeni, norizoprenoidi, metoksipirazini, aldehidi i hlapivi tioli. Terpeni su značajni nosioci sortne arome muškata. Karakterizira ih voćnost i cvjetnost. Norizoprenoidi se formiraju iz karotenoida pod utjecajem svjetla, temperature i kisika. Stoga je bitno da se grožđe ne ubere prerano jer vino neće sadržavati ove spojeve koji pridonose slatkoći i voćnosti. Metoksipirazini doprinose zelenim i biljnim aromama koje se očituju u sorti Sauvignona. Raspadaju se pod utjecajem UV zračenja pa se uklanjanjem lišća smanjuje njihov udio u grožđu. Aldehidi također doprinose zelenim notama, a hlapivi tioli su odgovorni za miris po tropskom voću.

Sekundarna aroma razvija se tijekom primarne obrade grožđa, odnosno tehnoloških procesa ruljanja, muljanja, prešanja i maceracije, kroz kemijske i enzimatsko-biokemijske reakcije. Ona se očituje cvjetnim i voćnim notama.

Treba naglasiti kako najvažniji dio arome vina nastaje tijekom alkoholne i jabučno-mliječne fermentacije kao proizvod metabolizma kvasaca i bakterija. U ovoj fazi nastaje gotovo 80 % spojeva arome. Dolazi do biosinteze viših alkohola, estera, karbonilnih spojeva, ali i hlapivih fenola. Alkoholi, esteri i karbonilni spojevi u poželjnim količinama doprinose voćnim i cvjetnim aromama, dok se hlapljvi fenoli povezuju s manama vina.

Aroma starenja odnosno bouquet vina oblikuje se tijekom dozrijevanja i skladištenja kroz enzimatske i fizikalne reakcije vina u drvu ili u boci. Vino tijekom držanja u hrastovim bačvama tzv. barrique bačvama dobiva miris po vaniliji, drvu, dimu.. Kod bijelih vina tijekom starenja prepoznaju  se mirisi meda, petroleja i benzina koji se javlja osobito kod Rizlinga. Kod crnih vina osjeti se miris bobičastog voća.

Na kraju , zanimljivo je dodati kako senzorni prag detekcije, iako je nizak i kreće se između 10-4 i 10-12 g/L ima značajniju utjecaj na aromu od samog udjela pojedine komponente vina.

Ivana Birovčec, univ. bacc. ing. techn. aliment.