Sherry se ubraja u specijalna fortificirana vina. To su vina dobivena alkoholnom fermentacijom mošta ili masulja u koji su nakon vrenja dodani vinski destilat i dozreli sherry . Postotak alkohola u sherryu kreće se od 11-15 %. U ovu skupinu vina uvrštavaju se i porto, madeira, masala i malaga vina. Njegova proizvodnja procvala je još u 19. st na južnom dijelu Španjolske.
Sherry trokut čine gradovi Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria i Sanlucar de Barrameda. Zanimljivo je reći da vina ovog stila u ostatku Španjolske i svijeta ne smiju koristiti naziv sherry. Na ideju proizvodnje ovog tipa vina španjolci dolaze kako bi produžili trajnost vina za prodaju za vrijeme plovidbe brodovima u Englesku.
Bijele sorte za proizvodnju ovog vina jesu Palomino, Pedro Ximenez i Moscatel pri čemu na Palomino otpada čak 95 % proizvodnje vina. Vinogradi se uzgajaju na pjeskovitim tlima pa je načešći tip tla Albariza. Ono što karakterizira ovaj tip vina jesu orašasto- oksidativan okus te suhoća vina od 1-2g/L šećera.
Postoje tri stila ovoga vina koji ovise o načinu proizvodnje. Proizvodnja se sastoji od berbe, prešanja, vrenja, klasifikacije, fortifikacije, dozrijevanja, kupažiranja, stabilizacije vina i punjenja u boce. Glavna karakteristika koja razlikuje sva tri stila vina u proizvodnji je dozrijevanje. Tijekom dozrijevanja koristi se tzv. solera sistem. Bačve su u redovima naslagane jedna na drugu, a svaki red čini Criaderu. Ovaj sistem omogućuje frakcijsko kupažiranje vina pri čemu se mlado vino periodički dodaje i uzastopno prenosi u seriju bačava sa starijim vinom koje se nalazi na dnu i puni u boce. Ovime se omogućuje dobivanje proizvoda standardne kvalitete!
Fino stil obilježava biološko dozrijevanje. Kod ovog dozrijevanja kvasci nakon fermentacije formiraju biofilm na površini vina u bačvi koji se naziva FLOR. On štiti vino od oksidacije pa su fino vina svjetlije boje. Također nakon odumiranja ovi kvasci doprinose oksidiranoj aromi i okusu sherry vina, a solera sistem sastoji se od većeg broja Criadera.
Amontillado stil obilježava biološko-oksidativno dozrijevanje. Zbog manjeg broja Criadera u solera sistemu manje je nutrijenata za kvasce zbog manje učestalosti prijenosa vina pa se djelomično zaustavlja rast kvasaca, a posljedica je stvaranje oksidativnih uvjeta dozrijevanja. Kod ovog stila viši je udio alkohola, a vino je tamnije boje.
Posljednji stil je Oloroso. Sastoji se od najmanjeg broja Criadera, a zbog najvećeg udjela alkohola rast kvasaca u biofilm FLOR-a je inhibiran. Uvjeti dozrijevanja su oksidativni pa je ovo vino najtamnije boje.
Ono što sherry čini različitim od drugih vina je da ne zahtjeva posebne temperature posluživanja, pije se u malim količinama te otvorena boca takvog vina može dugo stajati! Na tržištu se nalazi u različitim varijantama boje, okusa i slatkoće.
.
Ivana Birovčec, univ. bacc. ing. techn. aliment.
.
.
