Desertna vina uz aromatizirana i fortificirana, ubrajaju se u grupu specijalnih vina. To su vina koja su dobivena posebnim načinom prerade prezrelog i prosušenog grožđa, ali i posebnim postupcima dorade mošta i vina. Razlikujemo desertna vina od grožđa napadnutog plemenitom plijesni i desertna vina od prosušenog grožđa.
Poznata desertna vina dobivena od grožđa napadnutog plemenitom plijesni jesu francuski Sauternes, talijanski Recioto i svakako najpoznatiji mađarski Tokaj. Ova vina karakterizira zlatno- žuta boja, alkohol oko 14 %, visok udio neprevrelog šećera oko 100 g/L te prisutnost glicerola koji upotpunjuje tijelo vina. Naime, plemenita plijesan odnosno Botrytis cinerea u doba zriobe, kada je vrijeme suho i toplo svojim micelijem prodire kroz kožicu u unutrašnjost bobice pa se na bobici stvaraju otvori kroz koje hlapi voda. Time se indirektno povećava sadržaj šećera, smanjuje kiselost te pridonosi finoći budućeg vina, dajući mu poseban bouquet. Ono što treba naglasiti da ovdje dolazi i do sinteza novih aroma, a karakteristična aroma za botritična vina je sotolon koji daje vinu miris po slatkom, orašastim plodovima i prepečencu.
Desertna vina od prosušenog grožđa mogu se dobiti prosušivanjem na lozi ili prosušivanjem ubranog grožđa na suncu ili u prirodno ventiliranim prostorima. Bitno je da temperatura prosušivanja ne pređe 40 ºC, jer to kasnije ostavlja posljedice na kvalitetu i specifičnost vina.To su naš poznati Prošek, zatim talijanski Vin Santo i Passito, španjolski Pedro Ximenez, muškati i druga desertna vina.
Prošek je autohtono hrvatsko desertno kvalitetno ili vrhunsko vino, koje se proizvodi od tehnološki prezrelog, prosušenog grožđa čija je proizvodnja ograničena na područje uzgoja vinove loze u priobalnom području Dalmacije, Dalmatinske zagore i Dingača. Zanimljivo je da može biti proizveden od bijelih, ali i crnih sorti. Neke od bijelih sorti za proizvodnju jesu Pošip, Vugava i Maraština, dok su od crnih sorti zastupljenije Plavac mali, Babić i Okatac crni.
Sam proces proizvodnje prošeka sastoji se od berbe pri čemu šećer u grožđu nesmije biti manji od 110ºOe, prosušivanja grožđa do 150ºOe, muljanja, alkoholne fermentacije koja zna trajati i do godine dana, dozrijevanja koje se provodi minimalno dvije godine u drvenim bačvama te slijedi punjenje u boce maksimalne zapremnine od 0,5 L. Također, prošek mora sadržavati minimalno 13%, a maksimalno 22 vol% alkohola.
Iako se prema nazivu ovih vina smatra da su to slatka vina, uvijek postoje i iznimke. Tako su primjeri suhih desertnih vina Amarone, Vin Santo i Passito vina.
Ivana Birovčec, univ. bacc. ing. techn. aliment.
Fotografija: arhiv San Mauro, Pixabay
