Vino Porto sa stručnog i povijesnog aspekta

Vino Porto zapravo je specijalno, točnije fortificirano vino. To je vino koje sadrži dodani alkohol, odnosno alkohol koji nije produkt alkoholne fermentacije. Alkohol koji se najčešće dodaje tijekom fermentacije je aguardente, mješavina etanolavinskog  podrijetla i brandya. Udio alkohola kod ovog vina kreće se od 15-22 %. Ovo vino po prirodi je slatkog okusa  jer dodani alkohol uzrokuje ugibanje kvasaca, a time se sprječava i provođenje alkoholne fermentacije, odnosno pretvorba šećera  iz grožđa u alkohol- etanol.

Proizvodnja ovog vina se sastoji od ručne berbe, ruljanja i muljanja ( uklanjanja bobica s peteljke i gnječenja) koje se provodi u lagarama. Trajanje fermentacije traje oko 48 h pri čemu se ekstrahiraju polifenolni spojevi koji utječu na boju, ali i nutritivna svojstva vina. Slijede fortifikacija, dozrijevanje, stabilizacija i punjenje vina u boce.

Samo vino izvorno potječe iz Porta u Portugalu pri čemu se s proizvodnjom započelo još u 17. stoljeću. Isprva ovo vino ima stolnu kvalitetu, ali zbog stalnog trgovanja s Englezima ondašnji vinari i proizvođači dolaze na ideju dodatka alkohola u vino Porto kako se ono nebi pokvarilo za vrijeme dugotrajnog putovanja brodovima. Zahvaljujući ovoj ideji vino Porto stječe kvalitetu koja je i danas postojana. Zakonodavstvo ovog vina u Portugalu danas vodi Instituto dos Vinhos do Douro e Porto.

Jedna od najpoznatijih vinarija u samom Portu je vinarija Burmester. U njoj se nalaze drvene bačve i staklene boce u kojima dozrijeva vino Porto, pri čemu vrijedi pravilo što je vino starije tim je cijenjenjnije  i skuplje. Ovo vino može se proizvoditi i od bijelih sorti grožđa, no češće su zastupljenje crne sorte kao npr. Touriga Nacional ili Tinta Roriz. Sami vinogradi, ali i proizvodnja vina nalaze se u vinskoj regiji Douro koja obuhvaća 250 000 ha.

Postoje različite kategorije vina Porto. Bijeli Porto proizvodi se od bijelih sorti grožđa te se često koristi kao baza za koktele. Razlika između Ruby, Tawny i Vintage Porta je u načinu i dužini dozrjevanja. Tako Ruby Porto dozrijeva 3-5 godina u bačvama prije buteljiranja i najčešće predstavlja kupažu različitih godina berbe, kod Tawny Porta oksidacijskim dozrijevanjem u bačvama potiče se formiranje smeđih i žutih tonova vina, a samo dozrijevanje može trajati od 15-40 godina. Vintage Porto je vino proizvedeno od selektiranog grožđa u posebnim godinama berbe, a dozrijeva u drvu 2-3 godine nakon čega je namijenjeno dugom starenju u bocama od 10-40 godina. Uz bijeli Porto preporučuje se konzumacija bijele čokolade, uz Ruby Porto tamne, a uz Tawny Porto mliječne čokolade.

Ivana Birovčec, univ. bacc. ing. techn. aliment.