Da Hrvatska ima svoju Toscanu dokaz je unutrašnjost Istre koji plijeni poglede slučajnih i namjernih putnika i turista.
Jedna lijepa priča o prijateljstvu i suradnji vezana je uz Ulje Komarija iz mjesta Borut i Vina Bažon iz Gračišća. Ulje Komarija osnovano je prije 14 godina, prvo kao OPG, a nakon toga kao tvrtka. Kako je ispričao Vilim Jakša, koji sa suprugom Anom danas vodi tvrtku, tada su posadili šest hektara maslina. Zanimljivo je da su dobili popust na cijenu sadnica maslina koje su nabavili po 20 kuna, a maslinik se nalazi na državnom zemljištu kojeg su zakupili na 50 godina. Zapravo su to bila napuštena zemljišta tvrtke Puris.
Jakša nije sam u tom biznisu nego ga dijeli s prijateljem Nikolom Zidarićem s kojim je išao u srednju školu, a potom i na Agronomski fakultet u Poreču. Malo pomalo, počela je proizvodnja ulja, a danas se mogu pohvaliti s brojnim nagradama.
Već prvi pogled na kušaonicu i prodavaonicu maslinovog ulja posjetiteljima donosi poseban osjećaj spajanja sadašnjosti i povijesti. Naime, tamo se može vidjeti kako je nekada izgledalo kada su se mljele masline. Maslinovo ulje nekada se držalo u kamenu, a u amforama se transportiralo ulje i vino. Sada se ulje drži u inoxu, dodaje se dušik i nakon toga se stavlja u staklene boce. Ulje Komarija sada ima 1500 stabala maslina i proizvodi više od 2000 litara ulja. Kako raste proizvodnja tako se širi i tržište. Jakša kaže da su se odmah orijentirali na kvalitetu pri čemu ističe važnost rane berbe jer tada može konkurirati na tržištu. Manji je prinos, ali je kvalitetnije ulje. Rade monosortna ulja što znači da beru sortu po sortu. To su buža, oblica, rosinjola, istarska bjelica, motovunska crnica te introducirane talijanske sorte kao što su leccino, pendolino i frantoio. Ulja nastaju hladnim prešanjem, a Komarijino ekstra djevičansko maslinovo ulje spada u najbolja svjetska maslinova ulja. Čak su uvrštena u svjetski Flos Olei 2025.
Osim što su njihova maslinova ulja vrhunske kvalitete, jednako su takve i etikete koje krase svaku bocu. Etiketa predstavlja katastarske čestice grupirane oko njihovog maslinika. Maslinik je logo njihove tvrtke u žutoj i zelenoj boji dok su granice čestica označene reljefnom bojom. Na svjetskom natjecanju A’ Design Award and Competition, održanom 2014. godine u Milanu, njihovo je maslinovo ulje osvojilo prestižnu zlatnu nagradu u kategoriji dizajna ambalaže.
Ulja se mogu kušati u kušaonici, a posjetitelji će posebno uživati u edukativnom vođenju Vilima Jakše koji je u Vodnjanu završio školu za sommeliera maslinova ulja te ima titulu certificiranog kušača. Uz brojne savjete, Jakša će reći i kako maslinovo ulje treba čuvati u staklenim bocama u tamnom prostoru te kako se na njemu ne smije kuhati i pržiti jer će se na visokoj temperaturi uništiti njegova nutricionistička svojstva. Poslušajte taj savjet i na kraju, začinite jela s nekoliko kapi maslinova ulja.
Vina Bažon – tradicija od 1977. godine
Iako Nikola pomaže Vilimu, on radi još i na OPG-u Vina Bažon. Taj je OPG osnovan 1977. godine, a danas ga vodi Matej Bažon. Sve je počelo kada su Matejevi roditelji, Josip i Mirjana kupili stari nasad vinove loze na području općine Gračišće. Obnovili su vinograde i danas imaju 5,5 hektara pod vinovom lozom. No, kakve veze ima Nikola s tim OPG-om? On je oženio Matejevu sestru Ivu, a s njim se upoznao na fakultetu u Poreču gdje je Matej studirao vinarstvo. Trenutno svi zajedno rade na OPG-u.
Matej je istaknuo kako proizvode najviše malvazije, merlota, terana, muškata i chardonnaya. Od tih pet sorti danas rade deset etiketa vina. Kako bi sve zaokružili u jednu priču, danas proizvode i rakije, dok Iva radi svoj džin.
„Ako sve ostane u krugu obitelji i uspijemo sve kontrolirati, onda je lakše. Iskreno, nekad je naporno. Ja sam u svim segmentima, od popravka traktora do razvoženja i punjenja. Bitno je da svi zajedno radimo jer ako to prepustite nekome kome je samo do plaće, onda se posao ne napravi kako treba. Zato držimo razinu kvalitete. Ne promoviramo se previše jer posla imamo ‘preko glave’. Turista ima dovoljno, a najbolja reklama je uvijek ona – od usta do usta jer je ujedno to i najbolja preporuka“, ističe Matej Bažon.
Turisti im stalno dolaze i, kako kako Matej kaže, od toliko posla ne mogu ni predahnuti. Uz degustacije, za koje se ipak treba prethodno najaviti, obitelj Bažon gostima će ponuditi i nešto iz ponude autohtonih jela kao što su pljukanci s tartufima. Sve te delicije spravlja Matejeva i Ivina majka, Mirjana Bažon.
Nešto sasvim posebno – Kuća maslinovog ulja
Gdje se može najbolje doznati sve o povijesti maslinovog ulja nego u Kući maslinovog ulja? Lorena Boljunčić, vlasnica i direktorica Kuće maslinovog ulja u Puli taj muzej vodi već gotovo deset godina kao potpuno privatni projekt. Istaknula je kako ih nitko ne financira, pri čemu misli na grad i županiju već žive samo od prodanih ulaznica.
„Neki misle da imamo puno gostiju zato što smo blizu Arene. Međutim, naši gosti već znaju za nas i unaprijed planiraju dolazak. Imamo jako puno individualnih izravnih posjeta. Audio vodiče imamo na dvanaest jezika jer nam dolaze ljudi iz cijeloga svijeta. U prvim godinama zapisivali smo odakle nam dolaze posjetitelji, a to činimo i danas“, rekla je Boljunčić.
Ispričala je vrlo zanimljivu priču o povijesti maslinarstva. Priča o maslinarstvu u Istri zapravo počinje u rimskom razdoblju. Rimljani su osvojili Istru 177. godine prije Krista, nakon sukoba s Histrima. To je zapisano u djelima rimskih povjesničara. Pula je osnovana oko 40. godine nakon Krista, a ubrzo je izgrađena mreža cesta. Danas postoji više od tristo potvrđenih rimskih gospodarstava uz obalu. Na njima su se, osim stambenih objekata, nalazili i pogoni za preradu maslina i proizvodnju vina.
Najimpozantnije imanje nalazilo se na Brijunima. Ondje su postojali proizvodni pogoni, hramovi i terme. Vlasnik tog velikog kompleksa bio je rimski senator Lekanije Bas.
„Vrlo zanimljivo nalazište nalazi se i na Barbarigi, gdje se danas prostire maslinik Agroprodukta. Arheološka istraživanja pokazala su da je ondje postojalo čak dvadeset mlinova i preša te veliki bazeni za preradu ulja. Nedavno su pronađene i peći za proizvodnju amfora. Prema povjesničaru Robertu Matijašiću, riječ je o jednom od najvećih antičkih uljara na Mediteranu“, naglasila je Boljunčić.
Vodeći turu po Kući maslinovog ulja, govorila je o razdoblju srednjeg vijeka kada se zaboravilo rimsko znanje o ranoj berbi. Masline su se brale tek oko Svete Katarine, dakle potkraj studenoga, a berba je znala trajati i do siječnja. Tada su masline vrlo zrele i daju više ulja, ali kvaliteta više nije bila ista.
Bilo je i drugih praksi koje danas znamo da nisu dobre. U Dalmaciji su se masline ponekad držale u moru dok ne dođu na red za preradu. Time su se, međutim, uništavali polifenoli. Kad su masline bile vrlo zrele, stavljale su se u vreće i polijevale vrućom vodom kako bi se lakše izdvojilo ulje. Danas znamo da se tako ne smije raditi.
„Ako govorimo o novijoj povijesti, za vrijeme Jugoslavije industrijalizacija je preselila velik broj ljudi sa sela u gradove pa su mnogi maslinici zapušteni. Potkraj sedamdesetih godina u Istru i Dalmaciju dolazi Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda koja promovira moderniji, intenzivniji uzgoj maslina. Tada nastaju veliki maslinici i poduzeća poput Agrolagune i Agroprodukta, s desecima tisuća stabala. Takva proizvodnja zahtijeva drukčiji način sadnje, rezidbe i berbe jer je sve prilagođeno mehanizaciji. To je nasljeđe koje je ostalo iz tog razdoblja“, zaključila je Lorena Boljunčić.
U Kući maslinovog ulja također se održavaju vođene degustacije tog „tekućeg zlata“. Marko Marković, certificiran za monosortna maslinova ulja detaljno će prezentirati svojstva svakog pojedinog ulja, reći na što treba obratiti pozornost te što se krije iza jeftinog ekstra djevičanskog maslinovog ulja kupljenog u velikim trgovačkim lancima. Isto tako, polaznicima vođene degustacije objasnit će što su antioksidansi u maslinovom ulju pri čemu se može saznati kako su oni zapravo „zlato maslinovog ulja“. Ujedno je to i glavni razlog zašto koristimo ekstra djevičansko maslinovo ulje. Ljudi znaju da je zdravo, ali često ne znaju zašto. Marković je pojasnio kako je to zbog polifenola koji štite naše stanice i organizam od upalnih procesa koji su povezani s mnogim bolestima, od kardiovaskularnih pa do onih najtežih.
Sve su ovi razlozi da se u prehranu uvede maslinovo ulje jer je poznato kako je mediteranska prehrana jedna od najzdravijih na svijetu. A kako bi se još bolje upoznali s raznim vrstama ulja tada svakako trebate posjetiti unutrašnjost Istre i obići te degustirati ulja. Tek tada ćete shvatiti kolika je važnost i značaj toga ulja.
Sanja Plješa
Fotografija: Rene Karaman
