Surströmming je vrlo specifican riblji specijalitet sjevernog dijela Svedske, koji se najjednostavnije moze opisati kao ekstremno smrdljiva haringa. Miris je tako odvratan da sam imala ideju da se u sklopu clanka napravi onaj primjerak, kao za parfeme, pogrebi i pomirisi kako bi se vama dragi citatelji mogle docarati sve cari surströmming arome.
Ovo je jelo nezaobilazno na svakom svedskom stolu imalo vaznijeg domijenka u sjevernom dijelu zemlje, no ja moram priznati da nisam imala hrabrosti unijeti takav smrad u svoj organizam.
Za razliku od mene, Ulf Lindgren, jedan od najslavnijih proizvodaca surströmminga, svoju je pricu o svedskom specijalitetu zapoceo rijecima: “To je jedino jelo koje mi na sam spomen tjera slinu u usta.”
No, kao sto kaze stara latinska izreka, o ukusima se ne raspravlja, a surströmming je zasigurno jedina hrana o kojoj svi imaju definitivno misljenje ili ju obozavaju ili je ne mogu smisliti.
Surströmming je posebno konzervirana haringa i to je u proslosti bila hrana siromasnih ribara. Riba se naime trebala sacuvati preko zime kad je more bilo zaledeno pa se nije moglo ici na ribarenje. Ovakva vrsta konzerviranja ribe smatra se tipicno svedskim i jedino na Islandu, pripomenuo nam je Ulf, postoji nesto slicno, no tamo se riba umjesto u bacvama paca u kamenoj rupi. Na zalost rijetki su Svedani koji su imali priliku cuti za nase slane srdele.
Surströmming se moze servirati na tri nacina. Za najhrabrije se na tanjur servira cijela riba, a za prilog se dodaje kuhani krumpir, luk i rajcica koja u stvari balansira stanje u zelucu i sprecava podrigivanje.
Drugi nacin serviranja surströmminga je tako da se riba usitni pomijesa s lukom i krumpirom te razmaze po specijalnom tankom tvrdom kruhu. Treci nacin ukljucuje istu zdrobljenu smjesu koja se zamota kao rolada u specifican mekani tanki kruh.
Kukavice, objasnjava nam Ulf, ribu izrezu na sitne komadice pa je pomijesaju sa kiselim vrhnjem.
Uz surströmming najbolje pase pivo, a nije lose sve skupa zaliti i malom rakijicom. No, vjerovali ili ne postoje i oni koji uz “smrdljivu ribu” piju mlijeko, objasnjavajuci da mlijeko neutralizira stanje u ustima pa se tako bolje osjeca okus.
Danas u Svedskoj nema siromasnih ribara, a surströmming jedu i oni najbogatiji. Konzerve smrdljive haringe mogu se naci u ducanima, a proizvode ih tridesetak razlicitih proizvodaca surströmming u potezu od grada Gävle (200 km sjeverno od Stockholma) do gradica Kalixa na sjeveru Botnickog zaljeva.
Najbolja riba se ipak kupuje od samih proizvodaca, a najpoznatiji u Svedskoj je Ulf Lindgren i njegov Kalax surströmming. On je obnovio staru tradiciju konzerviranja surströmminga kojom se nekad davno bavio i njegov djed.
U Norrbottenu (sjevernom djelu Svedske) profesionalna proizvodnja surströmminga zapocela je 1949. godine u solani u Kalaxu i tu se razvila velika tradicija. Ulf je kao djecak radio sezonski u toj solani pa je vec onda naucio mnogo o proizvodnji surströmminga. No, 1979. godine solana u Kalaxu se zatvorila, a proizvodnja surströmminga preseljena je u obliznji Kalixu. Prilikom jedne feste, 1990. Ulf i njegovo drustvo su razmisljali kako je to u stvari tuzno da se surströmming iz Kalaxa proizvodi u Kalixu pa su odlucili da stvar preuzmu u svoje ruke i vrate proizvod tamo odakle je i potekao. Imali su srece da su jos uvijek bili medu zivima stari majstori iz solane i tradicija se tako obnovila.
Haringa, za surströming se lovi oko polovice lipnja, kad su zenke pune ikre. Cim se otrese s mreza, riba se ispere u slatkoj vodi, poslozi u bacve i zalije slanom vodom, cija slanost mora biti 20%. U toj vodi riba se ostavi preko noci da bi se slijedeci dan izvadila i jos jednom dobro isprala. Nakon ispiranja ribi se skidaju glave, pa ih se opet poslozi u bacve te se ovoga puta prelije 16 postotnom otopinom slane vode. Bacve se tada pokriju i riba se ostavlja da u njima odlezi 7-8 tjedana.
Tajna za dobar surströmming je prije svega kvalitetna riba, a za to je vrlo bitno vrijeme lova, pravilno punjenje bacvi te pravilna temperatura. I jos jedna stvar, na koju se danas u vrijeme plastike toliko ne obraca paznja, bacva mora biti drvena jer to ribi daje drugaciji, bolji i malo blazi ukus.
Kad istekne vrijeme pacanja veliki je dan otvaranja bacvi, jer se sve do trenutka otvaranja ne zna je li riba jestiva ili je sve propalo. Vrlo je bitno da se bacva nikada ne otvara u ponedjeljak. Ako je nakon otvaranja bacvi sve u redu s ribom, treci cetvrtak u kolovozu, kako to nalaze tradicija, u Kalaxu se organizira surströmming premijera.
Za malo selo Kalax, to je iznimno velika festa. Broj uzvanika je ogranicen i na neki nacin biti na ceremoniji surströmming premijere mali je znak prestiza. Tu se okupe slavna imena kako iz politickih tako i estradnih krugova, a jedne je godine premijeru uvelicao i James Bondov “komad” Maud Adams, koja je rodom iz ovih sjevernih krajeva.
Televizija takoder prati ovaj dogadaj, pa su na taj nacin surströmming proizvodaci iz Kalaxa poznati u cijeloj zemlji.
“Mi proizvodimo surströmming po originalnom receptu a cilj proizvodnje nam nije velika zarada vec nastavljanje tradicije” objasnjava nam Ulf Lindgren. “Odlucili smo da cemo biti najpoznatiji proizvodaci surströmminga u Svedskoj i da cemo svake godine napraviti numeriranu seriju konzervi od 1 do 200 i da nikad necemo napraviti vise od 200 konzervi. Za kupnju nasih konzervi treba imati dobre veze i ljudi se unaprijed pribiljeze na listu. Konzervu broj 1 uvijek dobije neka poznata licnost za koju mi odlucimo da ju je te godine zavrijedila. To je na neki nacin znak statusa. Medu takvim dobitnicima su i svedski premijer Göran Persson kao i slavni skijas Ingmar Stenmark. Mnogi slavni cekaju u redu da budu pozvani na surströmming premijeru, no nisu bas svi takve srece da prisustvuju nasoj festi. Za nas je to jedna vrsta predstavljanja nase sjeverne kulture te nacin da se druzimo i zabavimo.”
Svaka cast Svedanima i njihovoj tradiciji uzivanja u smrdljivoj haringi, no nas specijalitet, slane srdele, ipak je puno privlacnijeg kako mirisa tako i okusa.
Aleksandra Žarak
(arhiva tiskanog izdanja Menu )
